Grazie alle favorevoli condizioni climatiche ed alla composizione chimica del terreno, gli ulivi in Umbria affondano le radici e crescono più rigogliosi rispetto ad altre zone d’Italia che si trovano sulla stessa fascia latitudinale. Grazie a queste peculiarità, il frutto maturerà più lentamente ed il tasso di acidità risulterà più contenuto.

La prelibatezza dell’olio extravergine umbro deriva dalla cura impiegata nei vari passaggi di trasformazione dell’oliva, ad iniziare dalla raccolta. Infatti, non si attende più che l’oliva abbia raggiunto il grado massimo di maturazione, si coglie ai limiti dell’invaiatura, cosicché presenti un buon sapore, un ottimo odore ed un minimo livello di acidità.

Ad oggi la raccolta viene effettuata con i rastrelli (brucatura), anche se si stanno sperimentando metodi meccanici per evitare di danneggiare la pianta ed il frutto.

LA D.O.P. DELL’OLIO UMBRO

Nel 1986, come intervento regionale a favore dell’olivicoltura umbra, è stato costituito il Co.Re.Ol. “Consorzio Regionale Olio extravergine di oliva tipico umbro” per conseguire una adeguata tipicizzazione e qualificazione dell’olio umbro. Dopo l’avvio dell’iter istruttorio regionale, si ottiene nel 1998 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Umbria”, unica denominazione italiana che copre l’intera produzione oleicola regionale.

La D.O.P. prevede 5 zone di produzione all’interno della regione. Ogni zona ha differenti varietà di olive, a causa delle diverse condizioni climatiche e della diversificazione botanica. Questo da l’esclusiva tipicità dell’olio prodotto in ogni specifico territorio:

  • Colli di Assisi
  • Spoleto
  • Colli Martani
  • Colli Amerini
  • Colli del Trasimeno
  • Colli Orvietani

Per ognuna di queste aree vengono individuate le condizioni pedoclimatiche e di varietà, le rese produttive nonché le tecniche agronomiche di trasformazione e conservazione.
Gli oli delle 5 sottodenominazioni sono in pratica miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle diverse varietà di olive.

Solo alcuni tipi di oliva vengono utilizzati per ottenere l’Olio D.O.P. “Umbria” e sono:

– Moraiolo: presente soprattutto nella sottozona “Colli di Assisi-Spoleto” (min. 60%).

E’ un’oliva di medie dimensioni, di forma tondeggiante, polposa e quindi molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La pianta è piccola, molto produttiva ed è prediletta dai produttori umbri per costanza e resistenza al freddo: questa caratteristica le fa prediligere le posizioni elevate di alta collina.

– Frantoio: ulivo di media grandezza, di dimensioni robuste, con i rami principali tortuosi e inclinati ed i rami minori tipicamente penduli.

Le sue olive sono grosse, ricche di polpa ed hanno una forma ovoidale allungata. La pianta predilige la bassa collina, dal momento che non resiste molto al freddo rigido. È presente nel “Colli Martani”, nel “Colli Amerini” e nel “Colli del Trasimeno”.

– Leccino: albero poderoso con chioma ampia. L’oliva è piuttosto grossa e polposa con forma cilindrica. Pur non essendo costante nella produzione come il Moraiolo, resiste ugualmente al freddo. È presente per circa il 50% nei “Colli Orvietani”.

– San Felice: caratteristico, così come il Frantoio ed il Moraiolo della sottozona dei “Colli Martani”. Si dice, abbia qualità antiossidanti.

– Pendolino: il nome deriva dal suo portamento pendulo. Di dimensioni modeste ha la funzione di agente impollinatore delle varietà Moraiolo e Frantoio, per il resto infatti ha delle olive di forma poco aggraziata (falciformi) e la qualità del suo olio non è delle migliori.

– Agogia o Agocia: tipica del lago Trasimeno, i suoi frutti vengono aggiunti alle altre varietà per la loro dolcezza. Buona la produttività e la resistenza al freddo che ne consente la vita anche nelle zone montane.

DALL’OLIVA ALL’OLIO.

Lavaggio

Un accurato lavaggio con acqua toglie terra, parassiti, foglie e rametti migliorando la qualità del prodotto finito.

Le olive sono così pronte per passare alle lavorazioni successive.

Frangitura

E’ l’operazione mediante la quale si frantumano le olive per farne fuoriuscire le gocce d’olio. Principalmente si utilizzano due tipi di macchine: frantoio a molazze e frangitore meccanico che può essere a martelli, a rulli ed a coni.

Il frantoio a molazze è il sistema di molitura più antico ed è formato da una vasca circolare in granito su cui girano delle ruote (mole) in granito anch’esse, che possono essere da 2 a 6. Le ruote girando, con continui passaggi, schiacciano e frantumano, le olive fino ad ottenere una pasta omogenea.

La parte delle ruote che va a schiacciare le olive è sconnessa, questo evita di frammentare il nocciolo.

Il frantoio a molazze favorisce un’uscita maggiore delle gocce di olio dal frutto in quanto i coltelli raschiatori girano insieme alle ruote muovono e rivoltano in continuazione la pasta per spingerla sotto le ruote, svolgendo così, anche un lavoro di gramolazione. Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già in questa prima fase c’è una parziale estrazione dell’olio.

Gramolazione

La pasta ed il primo olio passano ora nella gramola che recupererà tutto l’olio che si trova all’interno della pasta. L’operazione consiste nel rimescolare lentamente la pasta di olive ottenuta dalla precedente macinazione. Le gramole sono delle vasche lunghe e strette di forma cilindrica che hanno al centro un’asse munita di lame impastatrici che ruotano di continuo. Le pareti di acciaio inox all’interno, sono a diretto contatto con la pasta.

La gramolazione è fondamentale in quanto rompe l’emulsione olio/acqua che è presente nella pasta e quindi aumenta la resa di estrazione

Estrazione per centrifugazione

Successivamente al processo di gramolazione, la pasta di olive passa alla centrifugazione, che avviene all’interno dei separatori chiamati DECANTER.

La pasta viene estratta dalle gramole  per passare al Decanter dove, per mezzo della forza centrifuga, si provvede all’estrazione dell’olio dalla pasta di olive. L’operazione richiede l’aggiunta di acqua a una temperatura di circa 25 °C.

Questo macchinario separa la materia liquida da quella solida sfruttando l’altissima velocità e il diverso peso specifico delle varie fasi da separare (olio, acqua, sansa). Questo è un sistema molto più vantaggioso di molti altri esistenti, in quanto l’operazione viene svolta in completo automatismo, garantendo inoltre una maggiore igiene ed una maggiore velocità di lavorazione, riducendo di molto i costi di manodopera.

Separatore Centrifugo

L’ultima fase di lavorazione consiste nella separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalle impurezze, attraverso un separatore centrifugo, che riducendo quest’ultime a valori inferiori allo 0,05%, migliora la qualità e la durata del prodotto.